Zutaten

1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 kg hohe Rippe
500 g Fleischknochen
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
Salz
375 g Mehl
4 Eier
(Größe M)
2 EL Öl
50 g Spinat
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
200 g gemischtes Hackfleisch
30 g Paniermehl
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 Möhre (ca. 100 g)
1 Stange (ca. 200 g) Porree (Lauch)
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung 

Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Zwiebel schälen. Fleisch, Knochen, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Esslöffel Salz und 2 Liter Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen. Für den Teig Mehl, 3 Eier, Öl, 3-4 Esslöffel kaltes Wasser und 1/4 Teelöffel Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Spinat und Kräuter waschen und zerkleinern. 3/4 der Petersilie beiseite legen. Kräuter, Spinat, 1 Ei, Hackfleisch und Paniermehl verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen ca. 5 cm große Quadrate ausradeln. Auf die Hälfte der Quadrate die Hackmischung geben. Teigränder mit Wasser bestreichen. Übrige Quadrate darauflegen und die Teigränder gut zusammendrücken. Fleisch und Knochen aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und abschmecken. Maultaschen portionsweise in der Brühe 10-12 Minuten gar ziehen lassen und warm stellen. Möhre schälen, Porree putzen. Gemüse waschen und in sehr feine Streifen schneiden. In der Brühe ca. 5 Minuten garen. Maultaschen in der Fleischbrühe servieren. Mit restlicher Petersilie bestreuen.