Fischsauce und Fünf-Gewürze-Pulver gehören zu den Grundpfeilern der vietnamesischen Küche. Mit Knoblauch und Schalotten bilden sie hier die Marinade für das Fleisch, in unserem Falle Schweinebauch.
Knuspriger Schweinebauch – Vietnamesische Spezialität
ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN
1,2 kg Schweinebauch, ohne Knochen
3 g Galgant
3 Stiele Zitronengras
3 rote Chilischoten
40 g Koriandergrün
5 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 1/2 El Fünf-Gewürze-Pulver
4 El brauner Zucker
11 El Fischsauce
6 El Sonnenblumenöl
1 El Speisestärke
1 Tl Natron
Salz
2 El geröstetes Sesamöl
6 Stiele Minze
5 El Limettensaft
Außerdem Alufolie
ZUBEREITUNG
1. Einen breiten Topf 1 cm hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten in den Topf legen und 1 Minute kochen lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.
2. Für die Marinade Galgant (oder Ingwer) schälen und klein schneiden. Zitronengras und 2 Chilischoten putzen. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen. Chili und Zitronengras klein schneiden. 20 g Koriander mit den Stielen klein schneiden. Schalotten und Knoblauch grob würfeln. Alles zusammen mit den Pfefferkörnern, 1 El Fünf-Gewürze-Pulver, 2 El braunem Zucker, 5 El Fischsauce und 5 El Sonnenblumenöl in einem Blitzhacker fein pürieren.
3. Fleisch, bis auf die Schwarte, mit der Marinade einreiben. Mit der Schwartenseite nach oben in eine Schale geben. Speisestärke, Natron, das restliche Fünf-Gewürze-Pulver, 1 Tl Salz, 1 El Fischsauce und das restliche Sonnenblumenöl verrühren. Die Schwarte damit bestreichen. Fleisch abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, marinieren.
4. Den Schweinebauch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) 15 Minuten auf der mittleren Schiene braten. Backofen auf 175 Grad (Gas 2) herunterschalten, die Schwarte mit Sesamöl bepinseln und in 1 Stunde zu Ende backen. Die Schwarte nach Ende der Garzeit unter dem heißen Backofengrill knusprig backen.
5. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Minzeblätter abzupfen und mit dem restlichen Koriander fein hacken. Restliche Chili fein hacken. Limettensaft, 5 El Wasser, die restliche Fischsauce und den restlichen braunen Zucker verrühren. Kräuter und Chili untermischen. Das Fleisch in Stücke schneiden und mit Sauce und Gurkensalat servieren