Schaumige Fischsauce

Schaumige Fischsauce

Zutaten 1,5 kg Fischkarkassen, (nur von hellen Fischen, z.B. Steinbutt oder Zander) 250 g Knollensellerie 250 g Fenchel 200 g Lauch, (nur das Helle) 4 El Koriandersaat 2 Tl weiche Butter 2 Tl Mehl 300 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat) Salz 200 ml Schlagsahne Zubereitung...
Kalbsfond

Kalbsfond

Zutaten 2 kg Kalbsknochen und Kalbsabschnitte, vom Metzger in Stücke gehackt, 2 große Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 1 großes Bouquet garni, 10 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, Salz, 2 Eiweiß Vorbereitung Den Backofen auf 225° vorheizen. Die...