Kalbsfond
Zutaten 2 kg Kalbsknochen und Kalbsabschnitte, vom Metzger in Stücke gehackt, 2 große Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, 1 großes Bouquet garni, 10 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe,...
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Fonds und Saucen
Schaumige Fischsauce
Zutaten 1,5 kg Fischkarkassen, (nur von hellen Fischen, z.B. Steinbutt oder Zander) 250 g Knollensellerie 250 g Fenchel 200 g Lauch, (nur das Helle) 4 El Koriandersaat 2 Tl weiche Butter 2...
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