Schaumige Fischsauce
Zutaten
1,5 kg Fischkarkassen, (nur von hellen Fischen, z.B. Steinbutt oder Zander)
250 g Knollensellerie
250 g Fenchel
200 g Lauch, (nur das Helle)
4 El Koriandersaat
2 Tl weiche Butter
2 Tl Mehl
300 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
Salz
200 ml Schlagsahne
Zubereitung
Fischkarkassen in eine Schüssel geben und ca. 30 Minuten wässern, dabei das Wasser so oft wie möglich wechseln. Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Fenchel putzen und grob würfeln. Lauch längs halbieren, waschen, trocken tupfen und grob schneiden. Koriandersaat in einem Mörser leicht andrücken. Butter und Mehl verrühren und kalt stellen.
Fischkarkassen mit 1 l kaltem Wasser, Sellerie, Fenchel, Lauch, Koriandersaat und Wermut in einen Topf geben und bei milder Hitze fast zum Kochen bringen. Fond beiseite stellen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb mit Mulltuch gießen und mit Salz würzen.
150 Fischfond in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen. (Den restlichen Fond zur weiteren Verwendung einfrieren.) Sahne zugeben, nochmals um die Hälfte einkochen und leicht salzen. Mehl-Butter in die leicht kochende Sauce einrühren und ca. 2 Minuten schwach kochen lassen. Sauce vorm Servieren mit einem Schneidstab aufmixen. Die Sauce zum Hummer-Savarin servieren