Zutaten
Perlhuhn und Füllung
1 Perlhuhn
200 g Gänsestopfleber (foie gras)
1 Scheibe altbackenes Brot oder Semmelbrösel
25 cl halbfette Sahne
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Esslöffel Honig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Sauce
2 frische reife Feigen
2 große Schalotten gehackt
1 Tasse Hühnerfond (oder Kalbfleischfond)
2 Zweige frischer Thymian
½ Tasse Cognac
Butter
Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Perlhuhn und Füllung
Schneiden Sie die Perlhühner und benutzen die zwei ganze Schenkeln und die zwei Bruststücke (ohne Knochen). Mit einem scharfen Messer die Oberschenkel ausbeinen, sodass nur noch der Knochen vom Unterschenkel bleibt .Nähen Sie die Oberschenkeln mit Küchengarn zu lassen nur eine Öffnung am Ende des Oberschenkels um die Füllung zu stopfen.
Schneiden Sie den foie gras und das Brot in Würfel von etwa 1 cm. Mit Honig und den zerdrückten Wacholderbeeren vermischen, und mit Sahne befeuchten sodass das Brot die Sahne aufsaugt. Die Mischung sollte nicht zu flüssig sein . Salzen und pfeffern nach Geschmack, eventuell zusätzlich mit ein bisschen mit einer 5 Gewürzmischung;
Die Oberschenkel mit Gänseleberfüllung stopfen und zunähen. Eine Tasche in die Bruststücke schneiden, ebenfalls mit der Gänselebermischung füllen und ebenfalls zunähen oder schließen. Salzen und pfeffern.
Alle Stücke mit Butter goldgelb anbraten Die Schenkel und die Karkasse in einem Bräter in den vorgeheizten Ofen ( 180 ° C) schieben. Nach 30 Minuten dieHähnchenbrust hinzu fügen und noch für weitere 30 Minuten garen;
Währenddessen die Sauce zubereiten .
In der gleichen Pfanne in der Sie die Stücke angebraten haben die Schalotten andünste in 3 Esslöffel Butter mit ein wenig Olivenöl. Die Feigen vierteln und hinzu fügen. Lassen Sie sie leicht bräunen.
Inzwischen den Cognac in einer Kasserolle erwärmen und anzünden und direkt in die Pfanne giessen und flambieren lassen bis die Flammen erlöschen. Fügen Sie dann den Geflügel oder Kalbsfond und den Thymian hinzu. Salzen und pfeffern und lassen die Sauce reduzieren ;
Wenn die Perhuhnstücke gar sind (Kerntemperatur 70-80 Grad), die Stücke aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Jus fügen Sie der Sauce hinzu und reduzieren diese bis sie glatt ist. Anschließend durch ein Sieb passieren, die Zwiebeln und Feigen gut durchsieben.
Anrichten
Den Garn entfernen. Die Bruststücke in 3-4 Scheiben schneiden. Oberschenkel in der Mitte aufschneiden. Auf jeden Teller einen Saucenspiegel anrichten, je nach Wunsche Schenkel oder Bruststücke vorsichtig drauf anrichten. Dazu passen dünne Bratkartoffeln und dünne, in Butter geschwenkte, Möhrenscheiben,