Geglügelleber Mousse auf Portweingelee
Zutaten
Birnen- Portwein-Gelee
2 Blätter Gelatine
200 ml Portwein
300 ml Geflügelfond
1 Birne
1 El Zitronensaft
Geflügellebermousse
100 g Zwiebeln
500 g Geflügelleber
3 El Öl
30 g Butter
50 ml Portwein
4 Stiele Oregano
6 El kalte Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Gelatine kalt einweichen. Den Wein und Fond auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Hälfte des Portweinfonds auf 4 Gläser (à 150 ml Inhalt) verteilen und mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis der Fond geliert. Restlichen Fond beiseite stellen.
Für die Mousse die Zwiebeln fein würfeln. Leber von Haut und Äderchen befreien, in 4-5 cm große Stücke schneiden.
Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Geflügelleber darin bei starker Hitze in ca. 3 Minuten braun braten (Vorsicht, das spritzt!). Nach 1 Minute die Zwiebeln dazugeben. Nach 3 Minuten Garzeit mit Portwein ablöschen, Oregano dazugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dann in eine flache Schale geben und 1 Stunde kalt stellen.
Oregano entfernen. Leber mit der Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Geflügellebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb streichen. Dann mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Gläser mit dem gelierten Portweingelee füllen. Kalt stellen.
Birne längs vierteln, entkernen, in 1/2 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Restliches Gelee lauwarm erwärmen, bis es flüssig wird, dann sofort vom Herd nehmen, Birnenwürfel dazugeben. Kalt stellen, kurz vor dem Gelieren auf der Mousse in den Gläsern verteilen. Kalt stellen und gelieren lassen. Dazu passen hauchdünn geschnittene, geröstete Baguette-Scheiben.
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