Audrey Hepburn war nicht nur eine wunderbare Schauspielerin, sondern auch begnadete Köchin. Ihr Sohn Luca Dotti hat ein Buch mit ihren Lieblingsrezepten veröffentlicht – zwei davon stellen wir vor.

„Ich habe Audrey Hepburn nie gekannt“, schreibt Luca Dotti, Sohn der weltberühmten Schauspielerin Audrey Hepburn und des Psychiaters Andrea Dotti. 1970 kommt er in Lausanne auf die Welt, es ist die zweite Ehe von Hepburn. Luca Dotti fährt in der Einleitung von „Zuhause bei Audrey“ (DuMont) fort: „Als kleiner Junge, als mich Journalisten hartnäckig über sie befragten, antwortete ich leicht ärgerlich: ‚Sie irren sich, ich bin der Sohn von Frau Dotti.‘ Sie lachten schallend. Einem Sechsjährigen ist es ziemlich egal, ob seine Mutter eine Ballerina, Wissenschaftlerin, Schauspielerin oder einfach eine Mutter ist. Er weiß, dass seine Eltern ihre Arbeit gut machen, und das reicht. Irgendwie waren die Geschichten meines Vaters, eines Psychiaters, viel interessanter. Zu Hause stand er im Zentrum der Aufmerksamkeit, vor allem als Mutter ihre Filmkarriere zugunsten ihrer neuen Rolle als Ehefrau und Mutter ausgesetzt hatte.“

Aus einer sehr persönlichen Sicht erzählt Luca Dotti in diesem Buch von den verschiedenen Lebensstationen seiner Mutter und den kulinarischen Freuden, die sie in diesen Zeiten begleiteten. So versammelt es sowohl Gerichte, die sie selbst für ihre Familie und Gäste kochte, als auch solche, die sie mit bestimmten Personen oder Ereignissen verband. Jedes Rezept enthält Schritt-für-Schritt-Anleitungen sowie Anregungen für Variationen und Zubereitungstipps. Neben 50 Rezepten enthält der opulent gestaltete Band zahlreiche persönliche Geschichten, handschriftliche Dokumente sowie über 250 bislang unbekannte Fotografien aus Familienbesitz.

Audrey Hepburn (1929–1993) mochte besonders Pasta. Dotti schreibt: „Mutter litt an einer schweren Abhängigkeit – ohne Pasta konnte sie nicht leben. Sie aß zu Hause Nudeln und bestellte sie im Restaurant, etwas verlegen, wenn man ihr ausgefallene und raffinierte Menüs präsentierte: ‚Wenn es nicht zu viel Umstände macht, einfache Pasta al Pomodoro mit etwas Olivenöl würden mich sehr glücklich machen.'“

Über die Entstehung des Gerichts Penne alla Wodka gibt es verschiedene Versionen, erfahren wir: „Auch das Restaurant ‚Da Dante‘ in Bologna will das Rezept erfunden haben, ebenso der italoamerikanische Koch Luigi Franzese, der es ‚Penne alla Russa‘ (wegen des Wodkas) nannte und es zuerst im Orsini’s zubereitete, dem berühmten Restaurant in New York, in dem Jackie Kennedy und Sammy Davis Jr. regelmäßig zu Gast waren.“

Irgendwie habe es das Gericht auf die Tische des „Spago“ in Los Angeles geschafft, eines der Restaurants (zusammen mit dem Hamburger „Hamlet“), in denen seine Mutter gerne essen ging. „Das ‚Spago‘ am Sunset Strip, ein Pionier der kalifornischen Küche, war vielleicht der Ort mit der höchsten Promidichte der Stadt… Dann kam das Gericht aus der Mode, vielleicht ein Opfer der Gesundheitsfanatiker, welche die im Originalrezept reichlich verwendete Sahne und den Wodka ablehnten. Doch eine Rückbesinnung lohnt sich, und sei es nur, um diesen etwas altertümlichen Geschmack einmal zu kosten.“ Recht hat er.

Auch einen Tipp für die Wahl der Tomaten hat Dotti: „Das Wichtigste ist, gute Tomaten zu finden. Es gibt dafür keine Regel, es eignen sich alle Tomaten, die eine gute Soße ergeben – außer Salattomaten. In Italien nehmen wir meist San-Marzano-Tomaten, doch in der Saison findet man vielleicht auch passende Tomaten im Laden um die Ecke. In der Schweiz habe ich erstaunlich gute Tomaten aus Bern entdeckt. Wenn möglich, sollte man selbst Tomaten anbauen. Tomatenpflanzen sind nicht sehr anspruchsvoll und wachsen ohne viel Aufwand auch in einem großen Topf auf der Terrasse oder auf einem sonnigen Fensterbrett.“

Zunächst werden die Tomaten zusammen mit der Zwiebel, Sellerie und der Karotte in einer großen Pfanne mit aufgesetztem Deckel auf hoher Stufe rund 10 Minuten gekocht, bis das Gemüse weich ist. Den Deckel abnehmen und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln und dabei mit einem Holzlöffel umrühren.

Die Hitze reduzieren, die Basilikumblätter und einen Schuss Öl dazugeben. Die Tomatensoße ist fertig, oder wie man in Neapel sagt „pipiotta“, wenn sie nicht mehr wässrig ist, sondern Blasen wirft, die kleine Krater bilden. Die Pfanne vom Herd nehmen, die größten Gemüsestücke entfernen und die Soße abkühlen lassen.

Mit einer Flotten Lotte werden Tomatensoße und Gemüsestückchen zu einem Püree mit der gewünschten Konsistenz verarbeitet. Dabei entfernt man gleichzeitig die bitteren Hautstückchen und Tomatenkerne. Etwas Olivenöl zugeben und den eventuell vorhandenen Bittergeschmack mit einer Prise Zucker korrigieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spaghetti al dente kochen. Dazu einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen und bei hoher Stufe erhitzen. Sobald das Wasser kocht, eine Handvoll grobes Salz und die Pasta zufügen, ohne sie zu zerbrechen. Wenn die Nudeln gar sind (vielleicht sogar eine Minute kürzer als auf der Verpackung angegeben), den Topf vom Herd nehmen. In einen Durchschlag abgießen und die Pasta mit etwas Parmigiano Reggiano zur Soße geben. Gut durchschwenken und mit einigen Basilikumblättern garnieren.

Varianten: Mutters Amatriciana – Meine Mutter liebte Pasta all’amatriciana. Für die klassische Version wird Guanciale (Nackenspeck) in schmale Streifen geschnitten und in einer kleinen Pfanne knusprig braun gebraten. Man kann anstelle von Guanciale auch Pancetta oder Bacon nehmen. Zu der pürierten Soße geben und bei schwacher Hitze einige Minuten köcheln. Mutters Version war leichter. Sie nahm Prosciutto Crudo (rohen Schinken) anstatt Guanciale und legte den gebräunten Schinken auf Küchenpapier, um das Fett aufzusaugen.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Stufe Zwiebeln und Chiliflocken in der Butter sautieren. Das Tomatenpüree zugeben, die Hitze reduzieren und einige Minuten kochen, dann den Wodka einrühren. 15 Minuten köcheln und die Sahne angießen. Inzwischen in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Eine Handvoll Meersalz und die Pasta hineingeben. Die Pasta al dente kochen, in ein Sieb abgießen und zur Soße geben. 1 Minute bei hoher Stufe braten und die Pasta gut mit der Soße vermischen. Mit Parmesan bestreuen und servieren.

Varianten: Das Rezept wird etwas leichter, wenn man die Butter durch Olivenöl ersetzt und die Sahnemenge halbiert. Man kann auch die beiden folgenden typischen Varianten ausprobieren, welche die Soße noch gehaltvoller machen.

Variante I: Eine dicke Scheibe Pancetta fein würfeln und in der Butter mit Zwiebeln und roten Chiliflocken anbräunen. Dann wie im Rezept oben beschrieben weiter verfahren.

Variante II: Dünne Räucherlachsscheiben rasch mit Butter, gehackten Zwiebeln und 120 ml Wodka sautieren. Den Alkohol verdunsten lassen, dann die Sahne angießen.