Zutaten
1 Kalbsfilet von 800g
4 dünne Scheiben Parmaschinken
1 Mozzarella di Buffala-Kugel
1 Gläschen getrockenete Tomaten
4 Blätter frischer Salbei
Olivenöl
Für die Soße
2 Schalotten
3 ungeschälte Knoblauchzehen
100 g Butter
2 Esslöffel Mehl
Frischer Rosmarin
30 cl trockener Weißwein
30 cl Kalbsfond
10 cl weißer trockener Wermut oder Sherry
1 Zimtstange
Pfeffer, Salz, Piment d’Espelette,
Ein Kaffeelöffel 4er Gewürzemischung (Im Handel erhältlich)
Zubereitung
Das Kalbsfilet
Das Kalbsfilet parieren. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. In der Mitte längsseitig eine tiefe Tasche vorsichtig einschneiden. Aufpassen dass Sie das Filet nicht komplett durchschneiden. Das Filet innen mit Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
Die Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und eine Lage in die Tasche füllen.
Das Öl der getrockneten Tomaten abtropfen lassen und eine zweite Lage in die Tasche füllen. Abschließend die Füllung mit dem Parmaschinken abdecken und Das Filet mit Küchenzwirn zubinden.
Das Filet in Olivenöl und der Hälfte der Butter goldbraun von allen Seiten anbraten.
Jetzt können Sie wählen ob Sie das Filet 1 Stunde bei 80 C langsam braten möchten oder 25-30 Minuten bei 160 C kurz braten.
(Beides hat Vorteile – beim slowcooking verteilt sich die Flüssigkeit besser und das Filet wird fast durchgehend rosa sein – bei der höheren Temperatur wir der Schinken und die äußere Filetschicht krosser das Herz bleibt aber rosa).
Nach der Garzeit das Filet 5 Minuten ruhen lassen.
Die Soße
Die Schalotten, den Rosmarin und den Knoblauch glasig in Olivenöl braten, mit dem Weißwein löschen, die Zimtstange hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren und anschließend durch einen feinen Sieb umfüllen, den Kalbsfond hinzugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Den Wermut hinzufügen, noch 5 Minuten köcheln lassen und dann die Soße mit der Butter-Mehlmischung montieren. Vor dem Servieren mit den Gewürzen abschmecken
In 2-3 cm Scheiben schneiden und vorsichtig auf den Soßenspiegel legen. Und mit frischen Salbeiblättern dekorieren. Wer es sich leisten kann, kann alternativ weiße Trüffeln drüber raspeln Dazu passen Italienische Bratkartoffeln und Speckbohnen, aber auch Polenta oder Kartoffelpuree mit Trüffelbutter oder Trüffelscheibchen.