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Osso Bucco Milanese

Ossobucco ganz klein copyrZutaten

4 mittelgroße Kalbshaxenscheiben à 300 g (5 cm dick)
6 Fleischtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Staudensellerie
4 mittelgroße Möhren
1-2 Schalotten
Mehl
300 cl Kalbsfond (siehe Rezept)
300 cl trockenen Weißwein
100 cl trockenen Wermut
6 Esslöffel Olivenöl
Für die Gremolata
1 Bund Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Schalotten klein schneiden. Tomaten abbrühen und schälen, die Kerne entfernen und grob schneiden. Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht verziehen,. und kurz in Mehl wenden.
2. 3-4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Fleischstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Pfeffer, Salz, Espelette Piment würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Tomaten und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Und zwischendurch die Fleischstücke mit dem Jus übergießen. Bei Bedarf Fond zugeben. Den Wermut hinzugeben und offen weitere 20-30 Minuten garen.
3. Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, mit etwas Gremolata bestreuen und servieren. Die restliche Gremolata dazu servieren. dazu passt Risotto Milanese.

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