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Lammcarree mit Steinpilzauflauf

noisettes_dagneau_au_petits_legumes_et_son_flan_aux_cepesZutaten
1 Lammcarrée (entbeint) von 1 kg
2 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin)
2 zerdrückte Knoblauchzehen
4 Schalotten, 1 Möhre, Kümmel,
die Lammknochen
80g Butter, in kleinen Würfeln um die Soße zu montieren
25 cl Weißwein
50 cl süßer Rotwein (BODICEA von Lesquerde PO)
10 cl Cognac zum flambieren

 Auflauf mit Steinpilzen

100g frischen Steinpilze
2 Eier
1 Knoblauchzehe
1 Petersiliestrauß
6 Schnittlauchstengel
1 Scheibe Toastbrot
1 Suppenlöffel Entenfett
30 cl frischer Rahm (crème fraîche)
40g Mehl
Salz und Pfeffer

Parieren des Lammcarrées

Parieren des Lammcarrées

Gemüse

6 rote Zwiebeln
3 Zucchini
6 mittelgroße Möhren
Thymian, Curry, Ingwer rosa Pfefer

Zubereitung

Vorbereitung des Carrés
Das Carré parieren. (Sehnen und Zwischenhaut entfernen)

Zubereitung der Rotweinsoße

Die Knochen in kleinen Stücken schneiden.
 Geben Sie die Knochen und die Parierreste in einen Bräter und mit 1 Suppenlöffel Öl kräftig anbraten. Die Möhre und die in Würfeln geschnittene Zwiebel hinzuzufügen. Mit Cognac flambieren. Den Bratgrund lösen, den zerstossenen Knoblauch und das Kräutersträußchen hinzufügen. Mit dem Weiwein in Höhe der Knochen löschen und bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Um die Hälfte reduzieren, den süßen Rotwein hinzuzufügen 
 Den Fond durch den Passiersieb filtern und nochmals reduzieren. Vor dem Servieren mit frischer Butter montieren.

 Zubereitung des Auflaufs


Den Backofen auf 180 Grad (Stufe 6) vorheizen. Die Pilze reinigen und in Würfeln schneiden und sie 5 Minuten in einem Suppenlöffel Entenfett , Salz und Pfeffer anbraten.
 Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel auf, Mehl,Toastbrösel Salz und Pfeffer hinzuzufügen. Die crème fraiche und die gehackten Kräuter einrühren. Gut vermischen.
 Die Pilze auf die 8 gebutterten Backformen verteilen 
 Die Sahne-Eier Mischung in die Backformen einfüllen.
 20-25 Minuten im Ofen garen. Den Garzustand mit einem feinen Messer kontrollieren.

Zubereitung des Gemüses


Das Gemüse fein würfeln.
 Die verschiedenen Gemüse einzeln in einer Pfanne in Olivenöl mit Knoblauch, Salz- und Pfeffer und den Gewürzen kurz erhitzen. Die Würzung verfeinern und in der Pfanne bis zum Servieren warm stellen.

Braten des Lamm-Carrés

Das Carré 3 bis 4 Minuten auf allen Seiten in einer Pfanne mit reichlichr Butter goldbraun braten, indem man ihn regelmäßig mit heisser Butter begießt. 
 Zwei zerdrückte Knoblauchzehen und den Kräutertrauß (Thymian, Rosmarin) hinzufügen, salzen und pfeffern. 
 Dann warm stellen und 10 Minuten bis zum Servieren ruhen lassen.

Anrichten

Auf der Seite des erhitzten Tellers das Gemüse in einem Dressierkreis (6cm) einfüllen. Je 4-5 Carréscheiben (1,5-2 cm) gefächert neben das Gemüse legen. Den Pilzauflauf auf die andere Tellerseite platzieren. Die Soße locker auf dem Fleisch verteilen und mit dem rosa Pfeffer und einem Rosmarinzweig dekorieren.

 

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