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Hummer Bisque

Hummer-Bisque und Thymian-Grissini

Hummer Bisque

Hummer-Bisque

Zutaten

Grissini

250 g Mehl
0,5 Würfel frische Hefe
15 g Zucker
4 El Olivenöl
Mehl zum Bearbeiten
5 Stiele Thymian
1 Tl Zwiebelsaat,
Schwarzkümmel 1 Tl
Fleur de sel

Hummer Bisque

500 g Hummerkarkassen , beim Händler vorbestellen
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Möhren
2 Stangen Staudensellerie
400 g Tomaten
4 El Olivenöl
2 TlTomatenmark
5 El Cognac
450 ml Weißwein
Salz
4 Stiele Thymian
1 Lorbeerblatt
600 ml Fischfond
100 g Milchreis
250 ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
4 El trockener Wermut, z.B. Noilly Prat
Außerdem Backpapier

Zubereitung

Für die Grissini Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde in das Mehl drücken. Hefe und Zucker in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Das Hefewasser mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Dann das Öl dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten gut durchkneten, zur Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Zu einer Rolle formen, in 20 gleich große Stücke teilen, mit den Handflächen zu ca. 30 cm langen Grissini-Stangen rollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Thymianblättchen abstreifen. Grissini-Stangen leicht mit etwas Wasser einpinseln, mit Thymian, Zwiebelsaat und Fleur de sel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 35-40 Minuten goldgelb backen.
Für die Hummer-Bisque die Karkassen grob zerkleinern. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Möhren schälen, Sellerie abfädeln und beides in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden.
Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen und die Karkassen darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rösten. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie hinzufügen und weitere 2-3 Minuten braten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten. Mit Cognac ablöschen, mit Weißwein auffüllen. Tomaten dazugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Leicht salzen, Thymian, Lorbeer, Fischfond und Reis dazugeben. 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, mit Sahne auffüllen und auf 600 ml einkochen. Mit Salz, Cayenne und Wermut abschmecken, in eine vorbereitete (sterilisierte) Flasche (600 ml Inhalt) füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.
Zum Servieren die Hummer-Bisque in einem Topf kurz aufkochen, in Suppentassen füllen, mit den Grissini servieren.

 

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