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Die asiatische Küche – Immer was neues entdecken

Nach einer längeren Pause, bedingt durch einen Auslandsaufenthalt, startet die neue Saison von Masterchef Boutique. Diesmal besuchen wir kein Land sondern sofort einen ganzen Kontinent: Asien.
Die asiatische Küche ist so vielfältig wie die Kulturen die diesen Kontinent auszeichnen. Viele behaupten unsere europäische Küche gäbe es nicht ohne den Einfluss den die asiatische Küche ihr gegeben hätte. Dies mag wohl wahr sein.
Neben der Vielfalt gibt es natürlich auch viele Gemeinsamkeiten in der asiatischen Küche. Nicht zuletzt die Gewürze, die diese Küche auszeichnen.

Die Gewürze aus Fernost

Die Anzahl der Gewürze ist so groß und vielfältig wie die asiatische Küche an sich. Sie hier alle aufzuzählen würde den Rahmen dieses Beitrags sprengen. Hier nur die wichtigsten Gewürze und Gewürzsaucen.

Austernsauce ist eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce der asiatischen Küche. Ursprünglich aus in Salzwasser fermentierten Austern hergestellt, besteht sie heute meist aus einer Mischung von Austernextrakt und Sojasauce, die vorher mit Salz, Knoblauch und Zwiebeln eingekocht wurde. Sie wird mit Maismehl angedickt und mit Zuckercouleur gefärbt.
Austernsauce zeichnet sich durch ein strenges, salziges, leicht fischiges Aroma aus. Sie dient vor allem in der chinesischen Küche – häufig mit Sojasauce vermischt – als Allzweckwürze. Man verwendet sie zum Marinieren, Abschmecken und zum Nachwürzen bei Tisch.

Unter Currypaste versteht man verschiedene thailändische Würzpasten auf der Basis von Kräutern und Gewürzen. Die Currypaste ist eine typische Zutat der thailändischen Küche und eine Grundzutat für einige Gerichte aus der Gruppe der „Gaeng“, die gemeinhin als „Curry“ bezeichnet werden. Am häufigsten außerhalb von Thailand werden die Pasten außerdem in Laos, Indonesien, Malaysia und Vietnam verwendet. Es gibt verschiedene Arten von Pasten, die sich durch ihre Zusammensetzung unterscheiden. In Thailand werden diese Pasten im Privathaushalt vor ihrer Verarbeitung meist frisch zubereitet.

Fischsauce ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet.

Ingwer zählt frisch wie auch getrocknet und gemahlen zu den bekannteren Küchenkräutern und Gewürzen. So zerreibt man beispielsweise ein geschältes Stück des Ingwer-Rhizoms auf der Küchenreibe und gibt es (kurz nach dem Kochen oder Braten) in Suppen oder auch auf Hühnchenfleisch. Er passt zu Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten. Er dient pur oder in Mischungen (Curry, Chutneys, Marmeladen, Soßen) als Gewürz. Zusätzlich gibt es Ingwer in getrockneter Puderform oder in Japan als in Essig eingelegte dünnne Ingwerscheiben.

Auf Kokosmilch kann die asiatische Küche nicht verzichten, und auch in der kreolischen Küche ist sie sehr beliebt. Bei uns wird Kokosmilch wegen ihrer sahnigen Konsistenz in süßen und herzhaften Gerichten immer häufiger verwendet.
Früher wurde das Wasser aus dem Kern der Kokosnuss als Kokosmilch bezeichnet. Doch heute ist die klassische Kokosmilch ein Kulturprodukt aus frischen Kokosraspeln, Wasser und manchmal auch Milch. Besonders bei herzhaften Gerichten sollten Sie jedoch darauf achten, ungesüßte Kokosmilch zu kaufen, da die natürliche Süße der Kokosmilch für die meisten Rezepte ausreichend ist.

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.
Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird zwischen den hellen und den dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: Bei traditionell gebrauten Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.

Die schilfartigen grünen Pflanzenteile, insbesondere die saftigen Halme und die Basis der Blätter, werden vor allem frisch in der Küche als Gewürz verwendet. Getrocknetes Zitronengras ist in Stücken oder gemahlen im Handel, weist aber nur ein schwaches Aroma auf.

Die wichtigsten Landesküchen

Für den Großteil der Inder stellt Fleisch jedoch generell eine untergeordnete Rolle auf dem täglichen Speiseplan dar und ist mengenmäßig häufig nur eine kleine Beilage. Als Eiweißlieferanten und Sättigungsgrundlage dienen in der indischen Küche hauptsächlich Milchprodukte und Hülsenfrüchte wie etwa geschälte rote Linsen oder Kichererbsen. Abgesehen von rein vegetarischer Ernährung ist Hühnerfleisch über alle Kasten- und Religionsgrenzen hinweg beliebt.
Charakteristisch für die Küche des gesamten Subkontinents sind Gerichte, die sich durch einen komplexen und subtilen Einsatz verschiedener Gewürze (Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Schwarzer Senf, Bockshornklee, etc.) auszeichnen. Zu den Grundnahrungsmitteln gehören Reis, Weizen und Hülsenfrüchte. Darüber ist jedoch die Küche von Nord nach Süd und von West nach Ost sehr unterschiedlich mit großen und kleinen Teilküchen.%sqs%2%sqe% Dennoch lassen sich einige grobe Richtungen festmachen: Im Norden wird sehr viel Weizen angebaut, der dort, meist in Form von Fladenbrot genossen, auch das wichtigste Grundnahrungsmittel darstellt. Beispiele für die zahlreichen Brotsorten sind Chapati, Puri oder Naan. Dagegen bevorzugt man im Süden und Osten Indiens Reis als Grundnahrungsmittel, der meist als Langkornreis angebaut wird.

Die Thailändische Küche ist eine Mischung aus chinesischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Laufe der Jahrhunderte zu einer Landesküche verschmolzen sind.
Ursprünglich war die Küche Thailands vom Wasser geprägt, auf den Tisch kamen vornehmlich Wassertiere und Wasserpflanzen. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und japanische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa. Chilis wurden zum Beispiel von portugiesischen Missionaren in Thailand eingeführt.

Die Küche Zentralthailands wird oftmals als die „klassische Thai-Küche“ angesehen. Sie ist durch die Kaeng-Gerichte mit Kokosmilch und vielen Gewürzen charakterisiert, die im Westen als „Currys“ bekannt sind.
Viele Gerichte (Fisch oder Fleisch) werden im Wok zubereitet, und mit indischem Basilikum, Chili, Knoblauch, schwarzen Bohnen oder anderem Gemüse gebraten. Außerdem sind Suppen beliebt, wie zum Beispiel die Tom Yam, eine scharf-saure Garnelen-Suppe und Tom Kha Kai, eine leicht scharfe, aromatisch nach „Thai-Ingwer“ (Galgant) schmeckende Suppe mit Kokosmilch und Huhn. Yam-Salate sind gern gegessene scharf-saure Salate, die Limonensaft, Chilis und frische Kräuter enthalten, dazu Meeresfrüchte oder Gemüse, gebratenes Rind- oder Schweinefleisch.

Asiatische Küche - VietnamAls vietnamesische Küche bezeichnet man die eigenständige und vielseitige Kochtradition Vietnams, die zahlreiche typische Gerichte hervorgebracht hat. Sie ist historisch bedingt stark von der chinesischen Küche beeinflusst und weist im Süden Vietnams auch Einflüsse der Thai, der Khmer sowie der Indischen Küche auf. Darüber hinaus hat der Buddhismus zu einer reichhaltigen Vielfalt vegetarischer Gerichte beigetragen. Kennzeichnend ist vor allem die große Anzahl der möglichen Zutaten.
Als Grundnahrungsmittel werden in Vietnam Reis und Reisnudeln und eine große Zahl verschiedener Arten von Gemüse gegessen. Fisch und Fleisch spielen in der Massenernährung eine untergeordnete Rolle. Eine historische Besonderheit ist hingegen die Vielzahl der möglichen Fleischgerichte, die fast alle genießbaren Tiere und auch einige Insektenarten einschließt. Gewürze werden sehr vielseitig verwendet, jedoch weniger scharf als in der angrenzenden thailändischen oder indischen Küche. Es dominieren eher subtile Kombinationen von Gewürzen vieler Kulturkreise, darunter auch Gewürz-Zimt und Anis in Verbindung mit den zahlreichen Fleischsorten.

Asiatische Küche - Peking Ente

Asiatische Küche – Peking Ente

Die chinesische Küche
Prinzipiell haben die meisten der 23 Provinzen Chinas ihre eigene Regionalküche, die sich mitunter erheblich voneinander unterscheiden. Zu den 8 wichtigsten regionalen Kochtraditionen, deren Gerichte chinaweit populär sind, gehören:
• Die würzige Chuan-Küche aus Sichuan, in der gerne Frühlingszwiebeln, Chili, Sojasauce und Ingwer verwendet werden
• Die scharfe Xiang-Küche aus Hunan
• Die kantonesische Yue-Küche, die für ihre Ausgewogenheit und Vielfalt, aber auch die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten (z. B. Hundefleisch) bekannt ist
• Die Min-Küche aus Fujian ist leicht aber geschmackvoll, mit besonderer Berücksichtigung von Umami
• Die nordostchinesische Lu-Küche ist vor allem für ihre Teigwaren (Nudeln, Maultaschen (Jiaozi), Pfannkuchen) bekannt.
Die ostchinesischen Küchen Hui, Zhe und Su sind sehr vielseitig und legen viel Wert auf die flexible Auswahl von Zutaten anhand der saisonalen Verfügbarkeit.

Asiatische Küche - Sushis

Asiatische Küche – Sushis

Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist wie in ganz Ostasien der Reis, der die Grundlage fast jeder Mahlzeit ist. Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist wohl die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben.
Die in der japanischen Küche verwendeten Lebensmittel und die Weise ihrer Zubereitung werden gerne als zusätzliche Gründe für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung angesehen.
Allgemeines
Seit der Edo-Periode (1603–1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Nahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süßkartoffeln ergänzt (Katemeshi) und war für die einfache Landbevölkerung in reiner Darreichung nicht Alltagskost, sondern Festmahl.
Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, getrocknetem Thunfisch, Kombu (Seetang) und Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen. Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, von denen es verschiedene Sorten gibt, süßlich und eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.
Eine wichtige Rolle spielt sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten werden Chinakohl, Gurken,Auberginen und Rüben eingelegt, außerdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heißen Umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum Frühstück gegessen.
Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer Reis. Dazu werden zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch serviert. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Sushi war ursprünglich eineKonservierungsmethode; roher Fisch wurde gesalzen und in fermentierten Reis gepackt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen. Heute werden als Hülle oft essbare Algen verwendet, vor allem Nori. Die heutige Form des Sushi ist seit der Edo-Periode bekannt.
Die bekanntesten japanischen Gerichte sind wohl Sushis, Maki und Sushimi, Yakitori Spieße, Miso-Suppe, Teriyaki und das Kobe-Rind.

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